De generación en generación: el charqui de Isla Larga abre el camino de Argentina en el Atlas Internacional de los Alimentos de la UNESCO
UNESCO.
En una pequeña localidad del noroeste catamarqueño, las familias que elaboran charqui desde hace generaciones se convirtieron en las protagonistas de la primera experiencia argentina del Atlas Internacional de los Alimentos, un proyecto de la UNESCO para salvaguardar los saberes alimentarios del mundo.
UNESCO Montevideo.
En Isla Larga, una localidad de la jurisdicción de La Puerta, en el departamento catamarqueño de Ambato, el charqui no es simplemente un alimento: es una forma de estar en el territorio.
La carne se cura y se seca al aire siguiendo técnicas que se transmiten de generación en generación, adaptadas al clima seco y a la geografía de esta parte del noroeste argentino.
Alrededor de su elaboración se organiza buena parte de la vida social de la comunidad, desde los tiempos de trabajo compartido entre familias hasta la Fiesta del Charqui, un evento que cada año reúne a productores, vecinos y visitantes en torno a este saber ancestral.
Fue justamente esa densidad —productiva, familiar y festiva a la vez— la que llevó a elegir a Isla Larga como el primer territorio argentino donde se implementa el Atlas Internacional de los Alimentos y Plataforma Digital para Salvaguardar, Promover y Transmitir las Prácticas Alimentarias a las Generaciones Futuras, un proyecto que la UNESCO impulsa a través de su Oficina Regional en Montevideo junto con la Secretaría de Cultura de la Nación, la provincia de Catamarca y el municipio de Isla Larga.
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Un saber que se sostiene entre familias.
Durante junio, las familias productoras de charqui de Isla Larga abrieron su práctica a un proceso de documentación y reflexión colectiva sobre lo que significa cuidar y transmitir este patrimonio hacia el futuro. Junto a ellas participaron representantes de la Municipalidad de La Puerta, investigadores de la Universidad Nacional de Catamarca y productores agropecuarios de la zona, en un trabajo conjunto que puso a las propias familias portadoras en el centro de la conversación.
Antes de cualquier actividad formal, hubo un primer encuentro en el territorio: una charla con las familias y con la secretaria de Cultura de La Puerta, Teresa Acevedo, para escuchar de primera mano cómo se vive la producción del charqui en Isla Larga y qué esperaban de este proceso. De ese diálogo inicial surgió algo que atravesó todo lo que vino después: la idea de que el charqui no se explica solo como una técnica de conservación de carne, sino como un sistema que involucra memoria familiar, trabajo colectivo y una identidad compartida por toda la comunidad.
A partir de ahí, se generó un espacio donde las familias pudieron poner en palabras algo que muchas veces se sabe pero rara vez se cuenta: cómo aprendieron a hacer charqui, qué recuerdos asocian a su elaboración, qué amenazas ven sobre la continuidad de esta práctica y qué necesitarían para que sus hijos y nietos sigan sosteniéndola. Ese ejercicio de memoria compartida se plasmó en una suerte de mapa colectivo de los recuerdos ligados al charqui, construido entre todos los presentes.
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Documentar la Fiesta del Charqui y la vida detrás de la tradición.
Días después, entre el 12 y el 14 de junio, el proceso se trasladó de lleno al territorio. Se realizaron entrevistas a los productores y productoras de charqui, se registraron en fotografía y video los distintos momentos de su elaboración, y se documentó especialmente la Fiesta del Charqui, celebrada el 13 de junio, con todo lo que implica de preparativos, encuentro comunitario y celebración de una tradición que sigue viva.
Ese trabajo de registro no fue algo que se hizo sobre la comunidad, sino con ella: las propias familias de Isla Larga dieron su consentimiento colectivo para que sus historias, imágenes y saberes formen parte de la Plataforma Digital del Atlas Internacional de los Alimentos, decidiendo ellas mismas en qué términos su práctica se comparte con el mundo.
Un primer paso para que el charqui siga contándose.
Lo que queda de estas semanas de trabajo en Isla Larga es, ante todo, un testimonio: el de una comunidad que decidió detenerse a mirar en profundidad algo que hace desde siempre, ponerle palabras, registrarlo y pensar juntos cómo asegurar que ese saber siga pasando de una generación a la siguiente.
El charqui de Isla Larga se convierte así en una de las primeras prácticas alimentarias de Argentina en sumarse al Atlas Internacional de los Alimentos de la UNESCO, un proyecto que busca, en definitiva, que historias como esta no se pierdan y puedan seguir contándose durante muchos años más.
Sitio Fuente: UNESCO